Voici la présentation des verres Sydonios par Manuel !
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L'avis de Manuel
Copie de Collioure Inspiration Minérale
Clos Saint Sébastien
2021
« L’ Âme est une quille d’anthologie, un blanc stratosphérique que je mets en plaisir et en intensité au niveau d’un Grand Cru ! Sur le papier sans savoir, on se dit que c’est juste un Collioure blanc mais dans le verre, c’est un pur jus de schiste qui pousse dans tous les sens avec l’amplitude d’un Hermitage et un corps fuselé ! Une des plus incroyables bouteilles de l’année ! » Chers membres, si vous êtes comme moi en quête perpétuelle d'émerveillement et de nouveaux plaisirs, alors lisez attentivement ce qui va suivre, car vous allez peut-être découvrir un flacon qui vous marquera au fer rouge ! L’ me est une cuvée niche, un projet hors des radars journalistiques que j’ai découverte en avant-première, en allant à la rencontre de Romuald Peronne au Clos Saint Sébastien ! Romuald est le président de l’appellation Collioure et Banyuls et un des meilleurs auteurs de la région. Il m’avait sollicité mi-octobre 2023 pour venir animer le dîner de gala des 20 ans de l’appellation en blanc et pour construire les associations avec le brillantissime chef Rafel Muria (du Priorat). Un moment fascinant, qui m’a permis d’abord de déguster la totalité des blancs produits sur ces terroirs vertigineux et aussi de m’immiscer au cœur des plus beaux terroirs de schistes de l’Hexagone ! Je pourrais vous faire la synthèse des plus belles bouteilles dégustées sur place mais s'il y a un vin que vous devez absolument découvrir et déguster entre passionnés / collectionneurs : c’est bien cette cuvée L’Ame ! Pour la petite anecdote, c’est un tirage de 1000 cols, nés de micro rendements sur les plus beaux terroirs de du Clos Saint Sebastien. J’ai pu me rendre sur ces coteaux, façonnés en petites terrasses de schistes par la main de l’Homme et je peux vous dire que c’est un des plus beaux vignobles que j’ai vu dans ma carrière ! En cave, Romuald dit qu’une grande partie de la magie de ses blancs vient du pressoir. Une vision champenoise de la précision qui se poursuit en cave en levure indigène dans des fûts Stockinger. Ces fameux fûts autrichiens font partie de l’élite de la tonnellerie, ils siéent à merveille au grenache gris quand il naît de petits rendements. On les a trouvés chez de nombreux domaines stars, comme Gérard Gauby pour ne citer que lui. Perso, j’ai adoré la gamme de Romuald qui, avant même d’oser produire cette cuvée unique L’ me, signe une autre cuvée que je vous invite à goûter : Inspiration Minérale. Un petit bijou de sensations, aux notes de peau d’agrumes, d’amande, riche de petites touches fumées. Le 2021 est superbe, sans richesse solaire et coiffée d’une patine élégante des bois. Derrière, L' me est du même registre mais en 100 fois plus intense. Ce vin affiche une énergie, une ampleur et une allonge qui m’ont littéralement scotché. On frôle les 20 secondes de persistance pour ce monument qui raconte le potentiel de ces terroirs de schistes et du grenache gris ! Une quille à goûter absolument ! Mais les plaisirs ne s’arrêtent pas là, Romuald signe aussi un rouge qui touche par sa personnalité : Inspiration Marine, qui met en lumière de beaux mourvèdres appuyés sur des terrasses qui surplombent la mer. Ce rouge épicé, au profil un peu iodé, évoque des petites touches fumées et un cœur de fruit sombre. Le 2020, pas trop extrait, est une réussite. C’est surtout, comme dit mon ami Romain Iltis (MOF Sommelier comme moi), « un vin qu’aucun autre vignoble ne propose ! » Un autre plaisir à découvrir !
Lors de ces 3 jours passés à Collioure et Banyuls, j’ai pu découvrir deux visages au cœur de cette appellation Collioure. D’un côté celui des domaines qui surfent sur la vague touristique, qui absorbe une grosse partie annuelle de la consommation et puis de l’autre, une poignée de vignerons passionnés. Au-delà du Clos Saint Sébastien dont les vins nous ont régalés sur presque 10 millésimes lors du dîner et des masterclass que j’ai animés, on pourrait citer Philippe Gard à la Coume del Mas ou les frères Parcé au Clos Saint Augustin. Je vous en reparlerai ! En attendant, si vous voulez cocher une case, en avant-première , je vous invite à saisir quelques-unes des bouteilles proposées aujourd’hui. L’Ame est une expérience de vie, Inspiration Minérale et Inspiration Marine, deux très belles lectures des terroirs de l’appellation. Le domaine fait partie de mes plus belles découvertes et surprises de cette fin d’année, il me tardait de partager ces coups de cœur avec vous !
L'avis de Manuel
Puligny-Montrachet blanc 1er Cru Les Pucelles
Domaine Morey-Coffinet
2017
Légendaire ! Un simple coup d'œil sur la carte de Puligny-Montrachet suffit pour comprendre le caractère légendaire des Pucelles, ce cru qui épouse les Bâtard-Montrachet. Les 0,19 ha de Thibault Morey, particulièrement bien situés dans la parcelle et menés en biodynamie, ont fait naître 5 pièces (1200 bouteilles) d'une véritable "bombe atomique" ! Charnu à souhait, saillant de minéralité et hyper long, ce Puligny Pucelles 2017 est l'anti-chambre du Bâtard-Montrachet du domaine, un vin athlétique, intense et long qui attendu 5-7 ans dans une bonne cave, pulvérisera tout sur son passage ! Si vous n'avez pas encore coché cette case, alors foncez les yeux bandés. Les rares domaines qui produisent des Pucelles sont formels, on est presque "Grand Cru" à ce niveau d'intensité, c'est juste époustouflant en dégustation !
Un cru de légende, un millésime d'enfer, un jeune talent qui fait beaucoup de bruit en ce moment. La probabilité de vous tromper sur cette bouteille est très très faible. Je dirais même inexistante. Si vous aimez les grands Puligny, les vins rares (12 bouteilles pour Chais d'oeuvre seulement) et que vous avez une bonne cave, alors n'hésitez pas une seconde, vous serez éblouis dans quelques années par cette merveille dont l'expression est presque aussi intense que celle des Bâtard-Montrachet du domaine pour un prix bien plus abordable.
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Quels sont les meilleurs verres à vin du moment ?
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Manuel21 Novembre 2018
5 règles pour sublimer le mariage vins/chocolats !Marier vins et chocolats, c’est un jeu d’enfant… à condition de noter quelque part ces 5 règles de base :
L’acidité et l’amertume, ne font jamais bon ménage !
Vous êtes un esthète, vous adorez les ganaches douées de 70-80% de cacao et vous ne jurez que par les grands champagnes en fin de repas ? Attention les dégâts ! En matière d’accords vins et chocolats, ce qui dicte le plaisir, c’est le taux de cacao et l’acidité des vins et ce quelle que soit la couleur choisie. Faîte glisser le curseur de ces deux paramètres selon cette règle, et vous ne vous tromperez jamais : plus l’amertume est élevée, plus l’acidité doit être basse. Si vous avez un doute, essayez de boire un riesling sec avec un bonbon au chocolat amer… Je vous donne 5 secondes avant de courir aux toilettes !
Attention au sucre !
C’est la hantise des grands pâtissiers : faire de grands chocolats, les rendre aériens, gourmands, mais jamais trop sucrés… En matière d’accords, le sucre change tout et il convient de bien choisir ses vins moelleux si vous recherchez un accord d’équilibre. Pour les bouchées chocolatées peu sucrées, vous pouvez jouer la carte de la gourmandise avec une belle cuvée de moelleux dont la douceur oscille entre 80 et 110 grammes de sucre, pas plus. Pour les bouchées plus gourmandes, favorisez les vins dont les sucres sont fins, ou des vins secs. Tout n’est qu’une question d’équilibre entre les deux éléments !
Les accords de complémentarités aromatiques sont les meilleurs !
Qui n’a jamais mis une cuillère d’une belle marmelade de fruits rouges sur un gâteau au chocolat ? C’est ça un accord de complémentarité, une association de saveurs qui marchent ensemble et qui en matière d’accords mets/vins, permet des associations réussies. Par exemple, une bouchée chocolat/passion, qui dans un grand vin de passérillage italien comme le Torcolato de Maculan, trouvera des touches de mangue qui feront exploser sa dimension exotique. Un grand Porto Vintage proposera des notes de mûres sauvages fabuleuses qui au contact d’un cacao amer, fonctionnent divinement. Quelques orangettes au chocolat trouveront dans le légendaire Muscat de Klein Constantia en Afrique du Sud, les notes de clémentine confite et d’épices douces qui créeront un accord d’anthologie !
L’alcool est un exhausteur d’arôme !
Les vins doux naturels et les vins de liqueurs sont souvent de la partie lorsque l’on sort de beaux chocolats. Au-delà de leurs gammes aromatiques uniques et de leur générosité tactile, ces grands vins de dessert ou de méditation sont surtout de grands exhausteurs de goût et le mariage autour de grands chocolats est unique. Un vieux Banyuls ou un Porto Tawny seront divins aux côtés de quelques pralinés ; un vieux Rivesaltes ambré transcendera une ganache au citron confit ; un Pineau des Charentes vous rendra dingue si vous lui offrez de belles ganaches à la prunelle !
Les tanins des rouges sont un rempart à la douceur !
C’est peut-être la dernière règle à connaître en matière d’associations vins et chocolats : les tanins des vins rouges, qu’ils soient secs ou moelleux, sont au service d’accords réussis. Un grand rouge de Bordeaux, de Cahors, ou une belle syrah impériale de l’Hermitage offriront des contrastes fabuleux à quelques bouchées chocolatées. Leur sève tannique monte la garde, elle efface gustativement la douceur du chocolat et porte en persistance tous les éléments !
A ce soir sur www.chaisdoeuvre.fr et à demain pour la suite de notre sélection de cadeaux de Noël,
Excellente semaine à tous,
Manuel -
Manuel20 Novembre 2018
Pourquoi les vins sont-ils meilleurs en magnum et jéroboam ? Pensez-y pour Noël !C’est bien connu chez les amateurs de vins ! Le magnum est le format rêvé pour conserver des vins, et nous chez Chais d’œuvre, on ne démord pas… C’est le plus beau des cadeaux que l’on puisse faire ! Car un magnum, c’est avant tout spectaculaire. Ces bouteilles volumineuses, lourdes parfois impressionnantes comme les flutes alsaciennes, sont porteuses de nombreux messages : le premier de tous étant la générosité. La personne qui offre un magnum est généreuse, attentionnée et pointue. Elle sait que ces bouteilles sont rares et que l’effet sur la personne à qui elle offre sa bouteille sera décuplé. Elle sait surtout que ce format est toujours meilleur…
Mais au fait, pourquoi est-ce-que c’est meilleur en magnum ?
Le magnum, c’est avant tout l’écrin qui permet une évolution plus lente des vins. Le volume d’air au contact du bouchon étant le même que pour une bouteille, le magnum offre un meilleur rapport volume/air, et l’oxydation est naturellement ralentie.
Le magnum, ce sont aussi des tirages différents. Cela reste un peu secret dans la profession, mais il paraît que les mises sont différentes en magnum et que certains vignerons mettent des lots spécialement de côté pour ces tirages.
Le magnum, c’est enfin la promesse en dégustation d’un fruit préservé, d’un vin plus frais aromatiquement et à la fois plus complexe. Les blancs se minéralisent, ils gagnent en amplitude de bouche sans jamais perdre le contact du sol ; les rouges se polymérisent, les tanins se fondent sans que le vin ne perde de tonus et d’intensité. Ils s’épurent, tout en gardant de la consistance.
Mais au bout de combien de temps ? Tout dépend des équilibres de naissance et du millésime, mais on constate souvent qu’après 5-6 ans, les premières différences apparaissent !
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Manuel -
Manuel19 Novembre 2018
Quelle BD offrir pour Noël à un amateur de vin ?Les amateurs de vin ont un point en commun : celui d'aimer en apprendre toujours plus sur le vin ! Découvrir des régions viticoles, de nouvelles cuvées ou des domaines de légende. C'est notre ambition chez Chais d'oeuvre : permettre aux amateurs de vin quel que soit leur niveau ou leurs goûts de retrouver l'excitation de la découverte de nouvelles bouteilles de vin. Mais il n'y a pas que le vin !
Les livres sont une bonne occasion pour enrichir sa culture vin d'histoire, de géographie et de connaissances œnologiques. Ces dernières années, la vente de livres sur le vin a explosé en librairie. C'est surtout la BD qui tire son épingle du jeu car elle permet de mettre en images le monde du vin et sa fabrication.
Voici notre sélection de BD :
Les Gouttes de Dieu : le célèbre manga japonais qui raconte en 44 tomes la quête d'un fils qui doit deviner le nom des 12 bouteilles et de la 13ème Les Gouttes de Dieu, léguées par son père. Pour les amateurs de manga !
Les Ignorants : la BD initiatique mettant en scène deux quotidiens, celui du vigneron Richard Leroy, dans la Loire et du dessinateur Etienne Davodeau. Suivez ces deux passionnés tout au long d'une année et au rythme des saisons. Pour les amoureux du crayon !
Un Grand Bourgogne Oublié : la BD du vigneron Emmanuel Guillot-Broux que nous aimons beaucoup ! Un vigneron découvre dans la cave d'un ami une vieille bouteille sans étiquette qui a un goût divin ! Il part à la recherche de son origine et du grand terroir dont elle tire son goût si particulier. Pour les fans de Bourgogne et de grands terroirs !
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Manuel -
Quels vins pour sublimer votre plateau de fromages de Noël ?
Voici les conseils de Mathieu pour savoir avec quels vins marier les fromages de fêtes !
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Manuel19 Novembre 2018
Quels vins avec ma dinde ?C’est un des incontournables de Noël, la dinde en plat principal dont on prie quand on est l’hôte de ne pas avoir raté la cuisson pour qu’elle soit fondante à souhait pour impressionner vos invités et non sèche comme celle de votre enfance.
Ce qu’il faut savoir sur la dinde de Noël
Synonyme de dîners de fête avec Thanksgiving et Noël, la dinde est la volaille la plus grosse – elle peut peser jusqu’à 15 kg soit trois fois un chapon ou quatre fois une poularde – mais aussi la plus maigre et la plus parfumée. Ce gallinacé, importé des Etats-Unis, a une chair charnue et une saveur prononcée pour une volaille. Si vous n’êtes pas assez nombreux pour venir à bout de cette bête de concours, vous pouvez tout aussi bien cuisiner uniquement les cuisses, l’escalope ou des filets
La valeur sûre
Avouez d’instinct, on l’accorderait avec un beau rouge léger et consensuel pour essayer de contenter tout le monde comme un gamay du Beaujolais, notre préférence va pour le Château des Jacques dont leur Moulin à Vent qui s’approche d’un Côte de Nuits est un mélange réussi de terroir et de savoir-faire, d’élégance, d’intensité avec une finesse exceptionnelle... Toujours une valeur sûre.
Néanmoins la première question à se poser est toujours : comment vais-je cuisiner ma volaille ? Car l’accord peut être un raté en fonction de son accompagnement ou de l’assaisonnement.
La traditionnelle : la dinde aux marrons
Rôtie et farcie aux marrons, la dinde aux marrons est une valeur sûre comme plat principal. Elle plaît aux petits comme aux grands, accompagnée de pommes de terre ratte ou d’une belle poêlée de champignons. Avec de belles morilles crémées, vous pouvez l’accompagner d’un Corton Charlemagne à maturité comme le 2012 de Laurent Juillot à la belle robe dorée. Ses notes de châtaignes, de noisettes torréfiés et de fleurs blanches vous transporteront. Relevée à la truffe, votre dinde s’accordera avec un beau Bordeaux comme le Château Reignac, le vin qui a soufflé la première place aux plus belles étiquettes bordelaises comme Pétrus lors de la dégustation à l'aveugle de Grands Vins de Bordeaux. L’avis de Manuel : « Une vraie gifle ! Un jus ultra vibrant de texture, de courbes et de profondeur. »
L’option Sud-Ouest : La dinde farcie au foie gras
Dinde et foie gras, un combo réussi qui certes n’est pas léger en calories mais restera gravé dans les esprits. Encore plus avec l’accord parfait de Manuel Peyrondet le Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Bousselots 2009 du Domaine Robert Chevillon «La gamme aromatique sauvage des Bousselots, un Premier Cru côté Vosne-Romanée, qui propose dans le temps des pinots épicés, où le cuir noble, l'humus et le sous-bois côtoient un fruit percutant qui évoque le cassis... Côté tanins, on entre dans la phase de maturité parfaite, les barrières tombent, le vin donne tout... Et on en prend un pied monumental ! ». Côté blanc, vous pourrez jouer sur l’association traditionnelle du foie gras et du Sauternes avec par exemple un beau Château de Fargues comme le 2002 qui n’est pas trop riche et provenant de la propriété des Lur Saluces, anciens propriétaires de Château Yquem. Il vous procurera de magnifiques contrastes.
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Manuel16 Novembre 2018
Foie gras et vin : arrêtez le massacre !Le foie gras est un inconditionnel des repas de Noël. Traditionnel, au torchon, poêlé, rôti… Comment le choisir ? Quelles sont les recettes autour du foie gras ? Comment les associer avec des vins ? Nous avons interviewé Patrick DULER du domaine Saint-Géry un cuisinier paysan, qui nous a donné tous ses conseils autour du foie gras.
Où est produit le foie gras en France ?
Les deux seules régions en France où on produit du foie gras de façon régulière sont le grand Sud-Ouest : Landes, Gers, lot, Tarn et Garonne, Dordogne, c’est la région historique où on retrouve les producteurs artisanaux et la Vendée où la production est industrielle.
Comment reconnaît-on un bon foie gras ?
La première qualité d’un foie gras c’est sa fraîcheur : choisissez un foie gras « papier » c’est-à-dire emballée dans du papier chez votre boucher/charcutier ou un volailler car cela permet de voir la qualité du foie gras (pas de vaisseaux sanguins ou de fiel visibles) et il est le seul à pouvoir avoir un foie gras de 2-3 jours. Au supermarché, tout est sous vide, les vaisseaux sanguins ont éclaté et le sang est dans le foie gras. Patrick Duler achète ses foies gras et les prépare dans les 12h après l’abattage.
La deuxième qualité d’un foie gras c’est sa sélection : sélectionner les bons producteurs et bien connaître la filière d’approvisionnement est essentiel car tous les canards ne font pas un bon foie gras. Il faut privilégier les gaveurs avec un bon contact avec l’animal et qui respectent le bien-être animal : un animal mal gavé ou blessé aura un foie abîmé avec des marques de stress.
On distingue 3 types de foie gras : extra-un, extra-deux et tout-venant. Patrick DULER n’utilise que deux types de foie gras : l’extra-un (moins de 500 g) et l’extra-deux (500-600 g), qui sont des foies gras souples et de grande qualité, idéal pour un foie gras poêlé ou en conserve. Les foies gras tout venant sont très gros et de moins bonne qualité, ils sont utilisés essentiellement pour les pâtés et les mousses.
Quelles recettes de Noël ?
Le foie gras peut être préparé de multiples façons mais on distingue deux grands types : le foie gras froid et chaud !
Dans les foies gras froids, tout dépend de la température de cuisson avant mise en bocal.
Traditionnel (en bocal et stérilisé, cuit à 104°C à cœur) : nature ou à la truffe avec un pain au levain toasté. Surtout pas de pain brioché car c’est trop sucré et beurré ! Il faut amener du croquant pour équilibrer avec le moelleux du foie gras. Un chutney d’abricots aux épices complètera très bien le tout ! Pour le vin, jouez sur l’accord régional et optez pour un Jurançon Au Capcèu 2016 - Camin Larredya avec 90g de sucres résiduels.
Mi-cuit : cuit à moins de 104°C et plus moelleux qu’un foie gras traditionnel. A accompagner également avec un pain de campagne au levain toasté pour équilibrer gras et croquant ! Dégustez un Vouvray sec, la cuvée Ammonite du domaine Alain Robert ou un Vouvray demi-sec 2011 de Fauraud. L’autre option est un Montlouis-sur-Loire sec Les Bournais 2017 du domaine François Chidaine.
Maturé. Salé et poivré puis maturé pendant 3 semaines dans le sel. A servir froid 2-3°C sur assiette froide avec une biscotte maison cuite pendant 30m dans un four à 150 degrés. Patrick Duler produit un Foie gras à la truffe noire qui est un régal. Dégustez avec un Condrieu La Loye 2017 du domaine Jean-Michel GERIN.
Dans les foies gras chauds, on peut servir un foie gras poêlé ou rôti :
Foie gras poêlé : avec un foie gras légèrement poêlé, choisissez un Alsace Grand Cru Hengst Pinot Gris 2007 du domaine Josmeyer.
Foie gras rôti : accompagné d’un bouillon de poule et de châtaignes dorées, un foie gras rôti ravira vos invités ! Offrez-vous un Pouilly-Fuissé Tête de Cru, Clos des Prouges 2016 du domaine Ferret ou un Pouilly-Fuissé Clos des Quarts 2016 du Château des Quarts.
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Manuel15 Novembre 2018
Grands Meursault et noix de Saint-Jacques, un amour passionnel !Ah la Saint-Jacques, quel produit exceptionnel ! Chaque année chez Chais d’œuvre, nous les attendons avec impatience et quand octobre arrive, on en salive dès que les premières coquilles font leur apparition. Dans le prolongement de ces newsletters quotidiennes qui vous permettent de sublimer vos fêtes de Noël, nous avons mis l’accent sur un accord passionnel : les noix de Saint-Jacques et les grands vins de Meursault.
Voici donc quelques pistes culinaires, et quelques conseils de MOF pour bluffer vos convives à Noël, en déclinant les vins de ce terroir de légende, avec ce grand produit de la mer qu’est la Saint-Jacques !
Première piste : en carpaccio !
Comme hier pour notre billet sur le saumon fumé, vous êtes un puriste, vous aimez le produit pour le produit. C’est peut-être ça le luxe aujourd’hui, proposer de l’exceptionnel mais dans sa plus simple lecture. Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier nous soufflait la semaine dernière ses conseils les plus précieux pour ce genre de préparation. Le premier, c’est de sourcer les produits les plus frais qui soient ! Le second, c’est de mettre l’accent sur les meilleurs secteurs et en matière de Saint-Jacques, ça se résume souvent à la fameuse baie d’Erquy ! Une fois ces produits sourcés, vous les émincez finement (0,3 cm) et n’ajoutez qu’une pointe de fleur de sel et une goutte d’une très bonne huile d’olive. On ne peut pas faire plus simple ! Côté vin, vous avez là encore compris que la pureté aromatique, la fraîcheur et la finesse seront les meilleures alliées de cette préparation. Dans ce rôle les exceptionnels Bourgogne blancs 2016 de Jean-Marc Roulot s’imposeront comme une évidence. Le caractère élancé, cristallin, frais et digeste de ce baby Meursault sera sublime et séduira tous les amateurs de grands vins à prix doux.
La seconde option pour ce carpaccio, c’est d’aller chercher un peu plus de saveur et de chair dans la préparation. Vous préservez l’idée d’avoir de grands produits, mais vous réalisez simplement une belle marinade avec un peu de citron vert, de la fleur de sel, un peu de purée de truffe blanche (12€ le tube, c’est très accessible) et une bonne huile d’olive. Là, vous avez de quoi accueillir un beau Meursault village, comme les Tessons de Jean-Baptiste Bouzereau ou le Meursault En la Barre de Armand Heitz, dont les styles fascinants de pureté et de gourmandise réunies, permettent une association avec ce genre de préparation.
Seconde piste : pochée !
Et les Saint-Jacques pochées alors ! Dans ce scénario, vous êtes un fan de la cuisine de Paul Bocuse et vous rêvez encore de ce fameux beurre blanc à base de Noilly Prat. Nous aussi chez Chais d’œuvre on adore. Avec une telle préparation, le beurre blanc appelle des vins de Meursault un peu plus étoffés, mais la cuisson lente des Saint-Jacques dans un beurre clarifié à 55°c (pas plus) pendant 10 minutes, exige un vin à la minéralité affirmée, mais sans trop de puissance. Là, vous vous rappelez que vous avez en cave, des Premiers Crus comme les Poruzots de François Mikulski ou des Meursault Perrières d’Armand Heitz et vous cherchez surtout le relief minéral soutenu de ces terroirs hauts de coteau. Bien carafés et servis à 13°c afin d’éviter les chocs thermiques avec le beurre blanc, ces deux Premiers Crus seront uniques en sensation et sublimeront les Saint-Jacques pochées, façon Bocuse !
Troisième piste : rôtie !
Vous avez des racines bretonnes et le beurre demi-sel fait partie de votre ADN de gastronome. Là encore, la fraîcheur des produits est essentielle, mais votre âme de gourmand vous invite à saisir vivement vos noix de Saint-Jacques (sans le corail) dans un peu de beurre clarifié. Vous poussez ensuite le vice en rappant quelques châtaignes cuites au beurre et au thym sur l’ensemble et vous pensez déjà à l’immense Meursault Premier Cru que vous allez servir. Vous réalisez que l’équation à résoudre est celle-ci : il vous faut un vin avec du gras, de la puissance, un bon support minéral, une acidité fine et une trame qui tire sur la noisette et la châtaigne. Là, vous pensez aux Meursault Charmes et Genévrières, qui sur le cadastre de Meursault, sont les plus complets, les plus impressionnants, les plus rassurants. Ceux de David Moret par exemple, dont le style charnu, profond et très complet permettent des accords de grand style, sans jamais dominer la Saint-Jacques.
Bref, Meursault et Saint-Jacques, c’est une histoire passionnelle, à vous de la réenchanter !
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Manuel14 Novembre 2018
3 accords fusionnels pour magnifier votre saumon fumé !Il peut être génial, fabuleux, ferme en texture et fondant à la fois ou comme trop souvent trop gras, trop fumé, trop salé et grossier. Le saumon fumé, c’est l’incontournable des fêtes de Noël, le produit qui rassemble ceux qui détestent les huîtres ou les escargots, le met qui peut enchanter ou décevoir.
Chez Chais d’œuvre, nous nous sommes fixé un seul but : rendre votre Noël 2018 exceptionnel et vous glisser dans nos newsletters quotidiennes, nos plus gros coups de cœur, nos meilleurs accords mets-vins, nos bons plans pour sourcer les meilleurs saumons fumés.
Les voici détaillés en 3 accords fusionnels et en 3 scénarios dans lesquels vous vous reconnaîtrez peut-être !
Scénario numéro 1 : Vous êtes un puriste !
Vous ne jurez que par le produit, vous cherchez la perfection, vous aimez décortiquer chaque saveur et texture. Alain Ducasse est un enfant de cœur à côté de vous et les accords mets-vins de grande précision vous obsèdent. Là, vous n’hésitez pas une seconde, vous vous donnez à fond pour sourcer les incroyables saumons fumés au sel de Maldon d’Ismael Adam, qui ne source que quelques mois dans l’année, les meilleures pièces, des saumons à la chair fondante et ferme à la fois dont le grain et la pureté aromatiques sont sans commune mesure. Nous chez Chais d’œuvre, on n’a pas trouvé mieux ! Une fois votre colis réceptionné, vous vous procurez quelques citrons vert bio et vous jouez la carte de la simplicité. Une simple râpée de la peau de ces citrons et vous servez l’ensemble en amuse-bouche de votre dîner au côté d’un immense riesling sec. Chez Chais d’œuvre, notre plus bel accord avec cette préparation fut l’incroyable Riesling Nonnenberg 2013 de Georg Breuer du Rheingau. Un riesling cristallin, renversant de légèreté et de minéralité à la fois qui étire en persistance les touches fumées du saumon et le citron vert. A la deuxième place de notre podium du meilleur accord, le Riesling Grand cru Kitterlé 2008 de Schlumberger a fait un carton. L’univers posé, complexe de cet immense riesling, tire sur l’écorce d’agrume confite et les infusions. Au contact de ce saumon exceptionnel, la magie opère dès la première gorgée.
Scénario numéro 2 : Vous êtes un baroudeur !
Les puristes qui ne jurent que par le produit vous ennuient, vous aimez les contrastes, vous avez un Thermomix qui n’a pas encore été amorti. Vous aimez surtout cuisiner et chercher des associations audacieuses ? Nous aussi ! Pour laisser s’exprimer votre créativité, misez sur un saumon qui tolère quelques condiments, dont la chair reste ferme et fine, mais dont le fumage reste discret. Dans ce rôle, nous avons adoré les cœurs de saumon de Lionel Durot, qui se prêtent merveilleusement au jeu du mariage avec quelques condiments, ou des herbes fraîches. Là, vous avez un milliard de possibilités pour créer la surprise à table. Vous pouvez par exemple jouer la carte de la fraîcheur et des herbes fraîches que le saumon adore : vous réalisez alors une gelée très fine à base d’un beau Sancerre avec quelques herbes hachées très finement. De la menthe, de l’aneth, un peu de cerfeuil et vous coulez cette gelée très fine sur une plaque…vous laissez refroidir. Vous détaillez ensuite de petits ronds et vous les dressez sur des tranches de 0,5 cm de votre cœur de saumon que vous aurez coupé « à la russe ». Là, vous dégainez vos plus beaux Sancerre ou sauvignons de la cave, comme ceux de Gérard Boulay, Alphonse Mellot ou Paul-Henri Pellé. L’accord met/vin sera dantesque. Autre option, vous aimez le voyage et vous avez encore en bouche, le goût si particulier des vins de Grèce que vous avez adoré cet été. Là, vous sortez votre album photo et vous vous rappelez que les grands Assyrtiko de Santorin sont finement fumés, comme le saumon. Vous réalisez alors une fine crème aux graines de sésame grillées pour amplifier cette sensation et dans la plus grande simplicité, vous servez cette petite crème avec l’incroyable cuvée Wild Ferment 2017 de la Maison Gaia Estate. Un blanc sidérant de minéralité et de touches fumées qui soutiendra à merveille les saveurs de cette préparation.
Scénario numéro 3 : Vous êtes un génie !
Les accords trop simples vous font soupirer et vous ne pensez qu’à une chose : bluffer vos convives avec un accord inédit. Aucun problème, on a tout ce qu’il vous faut chez Chais d’œuvre. Prenez un beau cœur de saumon de la maison Kaviari (arrivé 3ème dans notre classement des meilleures pièces) et vous le taillez à la russe en tranches de 0,5 cm. Vous achetez quelques kumquats que vous tranchez finement et que vous faites confire 30 à 40 minutes dans un sirop de 50 grammes d’eau et 50 grammes de sucre. Vous les égouttez et vous laissez refroidir. Pendant ce temps, vous préparez une fine crème avec un peu de fromage Philadelphia, un peu de jus de citron vert et de la ciboulette ciselée. Pour dresser, vous réalisez un millefeuille avec un peu de crème, une tranche de saumon et un peu de kumquat confit. Comme un génie, vous servez un grand Vouvray Moelleux 1ère Trie 2008 de chez Huet qui dans un sucré salé mémorable, éblouit tous vos convives en créant en bouche, la sensation d’une clémentine confite qui explose. Là, vous créez l’admiration de tous vos convives qui n’auraient jamais eu l’idée d’un accord aussi fusionnel !
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Manuel13 Novembre 2018
Les 5 conseils de MOF pour sublimer les huîtres !Un Noël sans huîtres, c’est pas un vrai Noël ! Ma mère avait raison, un Noël sans huîtres, c’est pas un vrai Noël, mais 25 ans après avoir entendu cette phrase et trempé mon premier doigt dans le verre de mon père, je dirai plus : Un Noël sans huîtres et sans le grand blanc qui va avec, c’est pas un vrai Noël.
Marier les huîtres avec des vins, ça peut paraître simple comme ça, mais c’est un peu plus complexe que l’on croit. Voici donc 5 conseils de sommelier qui vous permettront de sublimer cette vague à l’iode à l’approche des fêtes.
Règle n°1 : Jamais, mais alors jamais de rouge avec les huîtres
C’est la règle absolue, celle qui évitera les hauts le cœur de vos invités et les départs précipités vers les toilettes. Car peu de gens le savent, mais les tanins des vins rouges précipitent systématiquement au contact des molécules iodées et la sensation en bouche est terrible. Imaginez que vous collez votre langue contre une porte en métal rouillée. Dans ce cas, ni le vin, ni les huîtres ne s’en sortent, et vous non plus ! Alors pas de rouge avec les huîtres !
Règle n°2 : Jouez la carte des vins de latitude Nord et des millésimes froids
Un bel accord, c’est avant tout une sorte de fusion entre les éléments. Le met et le vin doivent se respecter mutuellement et prolonger le plaisir gustatif. En partant de là, il convient de comprendre quels sont les arguments de l’huître : c’est un met fragile, subtil, iodé, frais et salin. Il faut donc lui offrir des vins élégants, ciselés, portés en fraîcheur par des acidités fines comme l’offrent les vins de latitude nord. Il faut surtout des vins de faible structure alcool ! Dans ce rôle, vous avez l’embarras du choix. L’accord de grand classicisme, c’est un grand chablis, si possible un Premier Cru, car c’est là que l’on a la plus belle lecture minérale de ce terroir, sans avoir la puissance des Grands Crus. L’autre choix que j’adore, c’est un beau chenin de Loire qui n’a pas fait de malo. Un grand saumur blanc comme ceux de Romain Guiberteau ou un Anjou bien ciselé de Thibaud Boudignon né sur des schistes et l’accord devient addictif ! Mon dernier choix se portera naturellement sur le vignoble du Muscadet, qui lorsqu’il est divinement mené en viticulture, fait naître des vins juste parfaits pour sublimer les huîtres, mais il doit être né sur un grand terroir et de faibles rendements. Il doit surtout avoir 2-3 ans de bouteilles pour livrer toute sa complexité. De telles merveilles existent, mais elles sont rares. Mon énorme coup de cœur cette année, c’est cette cuvée Fief du Breil de Jo Landron 2014, une énorme tuerie en dégustation et un partenaire de choix pour de belles huîtres !
Règle n°3 : Préférez des millésimes jeunes, mais pas trop !
Un beau Chablis, Muscadet, ou Saumur, ok, mais si c’est un 2017, vous passerez à côté ! Profitez de ce conseil de pro si vous voulez profiter au maximum des accords sur les huîtres, car c’est bien connu des sommeliers : la dimension minérale des beaux vins de terroir ne s’exprime que si le vin est sorti de sa gamme aromatique fermentaire, et a perdu un peu de gaz carbonique (à défaut, vous pouvez donc le carafer). Le choix de vins qui ont entre 2 et 4 ans est parfait, mais n’allez pas au-delà. Les vieux millésimes sont extra en dégustation, mais vous perdrez le fil conducteur de la fraîcheur qu’exigent les huîtres !
Règle n°4 : Jamais de vins boisés sur les huîtres !
Vous aimez les beaux Meursault et les Hermitage blancs ? Nous aussi ! Mais jamais avec les huîtres qui exigent des gammes aromatiques très pures : les agrumes, les fleurs blanches, la craie, l’iode, rien d’autre. Les vins qui fermentent sous-bois ou en partie sous-bois risquent en jeunesse de contrarier les saveurs de vos huîtres. Alors jouez la carte de la finesse, surtout en début de repas. Le Meursault sera pour les Saint-Jacques, juste après !
Règle n°5 : Attention aux températures !
50% du plaisir en matière de vins et d’accords mets/vins, c’est la maîtrise des températures de service. Trop froid, votre vin ne sera guère plus expressif que votre verre d’eau. Trop chaud, il perdra de sa finesse, et vous ne finirez pas votre verre. Le top pour les huîtres, c’est 8-9°c, quel que soit le vin ! La seule petite entorse que vous pourrez faire à cette règle, c’est d’aller chercher un accord de textures si vous servez des huîtres pochées et chaudes. Dans ce cas, c’est le plat qui dicte la température, servez vos vins autour de 11°c en gardant un œil sur le thermomètre de la carafe !
A ce soir sur www.chaisdoeuvre.fr et à demain pour la suite du menu,
Excellente semaine à tous,
Manuel